Sa première journée de service fut le 9 juillet 2022, dans le cadre de l'événement Garantías de Independencia : une rencontre à laquelle se retrouvèrent à la Unidad Penal N°15 de Batán des juges, des fonctionnaires du Ministère de la Justice, des défenseurs publics et des représentants du mouvement coopératif, pour partager un locro dans ce qui était alors encore « un espace en construction » entre Liberté et Víctimas por la Paz. Deux mois plus tard, le 3 septembre 2022, cet espace ouvrit officiellement sous le nom de Restaurante Punto de Paz : avec des tables, des serveurs, une carte variée de pizzas et de pâtes, deux services du déjeuner et un paiement par QR. Ce qui changeait, c'était qui le faisait fonctionner : tout le personnel purgeait une peine et faisait partie de l'équipe de gestion du projet. Punto de Paz devint, pendant quatorze mois, le premier restaurant au monde géré intégralement par des personnes en situation d'incarcération.
Ce ne fut pas une idée de Liberté seule. Ce fut une création conjointe avec Víctimas por la Paz, l'association fondée par le juge Mario Juliano et coordonnée aujourd'hui par la Dra. Diana Márquez. Cette alliance — Liberté + association de victimes — est ce qui distingue Punto de Paz de tout autre projet productif carcéral dans le monde.
L'inauguration : une table qui a dissous les distinctions
L'acte inaugural fut un événement symbolique de haute densité. Pour la première fois dans l'histoire du système pénitentiaire argentin, des victimes d'infractions et des personnes en situation d'incarcération partagèrent une table à l'intérieur d'un établissement de haute sécurité.
Étaient présents des représentants institutionnels et sociaux du milieu carcéral, la veuve du juge Mario Juliano, des victimes venues de différentes régions du pays et, bien sûr, les personnes en situation d'incarcération associées au projet. La Dra. Diana Márquez coordonna la journée et apporta le regard de Víctimas por la Paz depuis l'idée même du projet.
On servit une table de charcuterie, des pizzetas, des sandwichs et un gâteau en dessert. Mais ce qui définit l'esprit du lieu ne fut pas la nourriture, mais une scène : lors de l'inauguration, deux personnes en situation d'incarcération cuisinaient, et l'une des victimes invitées s'approcha pour les aider. Le reste des participants supposa qu'elle faisait également partie de l'équipe interne du restaurant. La distinction se dilua dans l'humain.
Le concept : RESTAURATif
Le nom du projet n'est pas une métaphore forcée. Punto de Paz est à la fois un restaurant — avec sa carte, son personnel de salle, ses services, sa caisse — et un acte restauratif — rencontre entre victimes et personnes autrices d'infractions, réparation des liens, recouvrement de la dignité —. La justice restaurative, ce paradigme dont on parle tant dans les forums académiques, devient ici une expérience très concrète : s'asseoir pour manger ensemble.
Comment cela fonctionnait : quatre gestes qui changent tout
Le convive s'asseyait à une table, consultait une carte, choisissait son plat, était servi, payait ce qu'il avait consommé et mangeait. Cette séquence de gestes — banale de l'autre côté du mur — prenait à l'intérieur de l'établissement une valeur symbolique immense.
Le mobilier — tables, chaises, vaisselle — avait été offert par la Dra. Diana Márquez, présidente de Víctimas por la Paz, qui apporta également son expérience préalable dans le secteur de la restauration pour structurer l'opération. La capacité était d'environ 40 convives par service, en deux services du déjeuner (11h00–13h00 et 13h30–15h30) plus un service de petit-déjeuner.
La carte
Punto de Paz proposa des plats qui n'existaient pas auparavant dans l'offre alimentaire de l'établissement :
- Pizzas, calzones et empanadas
- Pâtes : sorrentinos, ravioles, ñoquis
- Grillade et poulet au four
- Picadas et sandwichs
- Desserts : glace et gâteau
Pour les occasions et les visites spéciales, le menu variait. Le locro du 9 juillet 2022 — servi aux juges et fonctionnaires réunis lors de l'événement Garantías de Independencia — resta comme antichambre symbolique de l'inauguration formelle du restaurant.
Paiement 100 % numérique
Dans les prisons de la province de Buenos Aires, l'argent liquide est interdit. C'est pourquoi Punto de Paz fonctionnait exclusivement avec des moyens numériques : virement bancaire et code QR. Cela en faisait l'un des rares établissements 100 % numériques en fonctionnement intra-muros dans le pays.
L'équipe
Le restaurant fonctionnait avec une équipe réduite et très articulée. Sept personnes au total, toutes en situation d'incarcération et intégrées à l'équipe de gestion du projet : deux en salle, deux à la caisse et à la facturation, et trois en cuisine. Le personnel de cuisine travaillait également pour la rôtisserie ; celui de la caisse, pour l'épicerie attenante.
Approvisionnement : nœud final d'une chaîne interne
Punto de Paz ne s'approvisionnait pas de manière isolée. Il était le nœud final d'une chaîne productive articulée à l'intérieur du même établissement : l'épicerie interne fournissait les matières premières et les boissons, la rôtisserie préparait des plats en amont, la boulangerie approvisionnait en pains et en pâtisseries, le potager livrait des ingrédients frais, et un couloir sécurisé convenu avec le SPB garantissait l'accès à des fournisseurs grossistes autorisés.
Ce qui s'est passé à ces tables
Durant les quatorze mois où il fut ouvert, Punto de Paz fut bien plus qu'un restaurant.
Il fut le lieu de cinq mariages entre des personnes en situation d'incarcération et leurs partenaires, accompagnés d'opérations civiles extraordinaires qui permirent d'émettre des DNI (pièces d'identité argentines) pour les personnes incarcérées et leurs familles. Non seulement les liens familiaux furent renforcés : des situations documentaires affectant des droits fondamentaux furent également régularisées.
Il accueillit des rencontres institutionnelles : le locro du 9 juillet déjà mentionné, des visites de fonctionnaires judiciaires, de représentants ministériels et de responsables du système pénal. Et, surtout, il fut le lieu de rencontres restauratives : des victimes d'infractions venues de différentes régions — souvent convoquées par Víctimas por la Paz — partageant repas et parole avec des personnes en situation d'incarcération.
Quatorze mois en chiffres
Punto de Paz fonctionna comme restaurant du 9 juillet 2022 au 4 septembre 2023 : quatorze mois durant lesquels il démontra, chaque jour, que la formule était possible.
En ces quatorze mois, il servit environ 10 500 plats lors des déjeuners et 3 500 petits-déjeuners, célébra 5 mariages entre des personnes en situation d'incarcération et leurs partenaires, et reçut au moins dix articles journalistiques de médias nationaux et internationaux. Pizzas, pâtes, locros, mariages, juges conversant avec des personnes en situation d'incarcération, victimes qui s'approchèrent d'une table que le système ne s'attendait pas à voir exister.
Pourquoi il a fermé
Punto de Paz ferma le 4 septembre 2023 en raison d'une combinaison de deux facteurs. D'un côté, des changements à la direction du Servicio Penitenciario Bonaerense modifièrent les conditions convenues pour le fonctionnement du restaurant : le couloir sécurisé avec les fournisseurs, les autorisations de circulation interne et les protocoles de visites qui avaient rendu l'expérience possible, pièce par pièce, évoluèrent. De l'autre, ce fut une décision propre de Liberté : clore un cycle quand tout avait été accompli. Nous avions démontré que c'était possible. Nous avions mis la table que le système n'attendait pas.
L'espace physique demeura. Il fonctionne aujourd'hui comme cantine communautaire : une version plus simple du projet original. Mais l'empreinte du restaurant reste là, chez ceux et celles qui l'ont habité, chez ceux et celles qui l'ont visité et dans chaque plat qui est passé par ces tables.
La suite
Fermer le restaurant ne fut pas fermer le projet. Roberto M., le cuisinier principal de Punto de Paz depuis le premier jour, est aujourd'hui coordinateur général de Liberté et anime le cours de cuisine au sein de Universidad Liberté, où il transmet le métier à d'autres compagnons qui apprennent à maintenir la chaîne de production gastronomique pour les événements institutionnels que la coopérative continue d'organiser. La cuisine ne s'est pas éteinte : elle s'est redistribuée.
L'alliance avec Víctimas por la Paz ne s'est pas non plus terminée. Elle s'est renforcée. Le 2e Marathon pour la Paix (novembre 2022, encore pendant le fonctionnement du restaurant) et les rencontres restauratives ultérieures continuèrent d'utiliser le réseau de contacts que Punto de Paz avait tissé à sa table. La méthodologie resta. Les liens restèrent. La preuve que c'est possible resta.
Pourquoi cela importe
Punto de Paz fut le seul restaurant au monde avec une gestion intégrale assurée par des personnes en situation d'incarcération, et le seul à avoir intégré activement des victimes d'infractions dans sa conception, son inauguration et son fonctionnement quotidien.
Ce n'était pas une cantine. Ce n'était pas un atelier de travail. C'était un vrai restaurant, avec sa carte, ses services, son personnel, sa caisse et ses clients. Et il fonctionna à l'intérieur d'une prison de haute sécurité, pendant plus de 425 jours consécutifs.
La portée du projet dépassa les frontières. En novembre 2024, le magazine américain YES! Magazine consacra un long article au modèle Liberté, citant explicitement Punto de Paz comme point d'inflexion dans l'articulation entre coopératisme intra-muros et justice restaurative.
Dans un pays où la conversation publique sur la sécurité commence et finit presque toujours par la punition, Punto de Paz offrit une réponse différente : on peut restaurer. Et on peut le faire en partageant une table.
Une création conjointe de Liberté et de l'association Víctimas por la Paz · Coordination générale : Dra. Diana Márquez.
