Il suo primo giorno di servizio fu il 9 luglio 2022, nell'ambito dell'evento Garantías de Independencia: un incontro in cui giudici, funzionari del Ministero della Giustizia, difensori d'ufficio e referenti del cooperativismo raggiunsero la Unidad Penal N°15 di Batán per condividere un locro in quello che allora era ancora "uno spazio in costruzione" tra Liberté e Víctimas por la Paz. Due mesi dopo, il 3 settembre 2022, quello spazio aprì ufficialmente come Restaurante Punto de Paz: con tavoli, camerieri, un menu variegato con pizze e paste, due turni di pranzo e pagamento tramite QR. Ciò che cambiava era chi lo faceva funzionare: tutto il personale stava scontando una condena e faceva parte del team di gestione del progetto. Punto de Paz divenne, per quattordici mesi, il primo ristorante al mondo gestito integralmente da persone in situazione di carcere.
Non fu un'idea di Liberté da sola. Fu una creazione congiunta con Víctimas por la Paz, l'associazione fondata dal giudice Mario Juliano e coordinata oggi dalla Dra. Diana Márquez. Quell'alleanza —Liberté + associazione di vittime— è ciò che distingue Punto de Paz da qualsiasi altra iniziativa produttiva carceraria nel mondo.
L'inaugurazione: un tavolo che dissolse le distinzioni
L'atto inaugurale fu un evento simbolico di grande densità. Per la prima volta nella storia del sistema penitenziario argentino, vittime di reati e persone in situazione di carcere condivisero un tavolo all'interno di un istituto di massima sicurezza.
Erano presenti referenti istituzionali e sociali del mondo carcerario, la vedova del giudice Mario Juliano, vittime giunte da diverse regioni del paese e, naturalmente, le persone in situazione di carcere associate al progetto. La Dra. Diana Márquez coordinò la giornata e portò la visione di Víctimas por la Paz sin dall'idea stessa del progetto.
Furono serviti affettati, pizzette, panini e torta come dolce. Ma ciò che definisce lo spirito del luogo non fu il cibo, bensì una scena: durante l'inaugurazione c'erano due persone in situazione di carcere a cucinare e una delle vittime invitate si avvicinò per aiutare. Gli altri presenti diedero per scontato che facesse anch'essa parte del team interno del ristorante. La distinzione si dissolse nell'umano.
Il concetto: RISTORAtiVO
Il nome del progetto non è una metafora forzata. Punto de Paz è al tempo stesso un ristorante —con il suo menu, il suo personale di sala, i suoi turni, la sua cassa— e un atto restorativo —incontro tra vittime e persone autrici di reato, riparazione dei legami, recupero della dignità—. La giustizia riparativa, quel paradigma di cui tanto si parla nei forum accademici, diventa qui un'esperienza molto concreta: sedersi a mangiare insieme.
Come funzionava: quattro gesti che cambiano tutto
Il commensale si sedeva a un tavolo, consultava un menu, sceglieva il piatto, veniva servito, pagava quanto consumato e mangiava. Quella sequenza di gesti —routine dall'altro lato del muro— acquisiva all'interno del carcere un enorme valore simbolico.
Il mobilio —tavoli, sedie, stoviglie— era stato donato dalla Dra. Diana Márquez, presidente di Víctimas por la Paz, che aveva apportato inoltre la propria esperienza nel settore della ristorazione per strutturare l'operazione. La capienza era di circa 40 commensali per turno, in due turni di pranzo (11:00–13:00 e 13:30–15:30) più il servizio di colazione.
Il menu
Punto de Paz introdusse piatti che prima non esistevano nell'offerta alimentare del carcere:
- Pizze, calzones ed empanadas
- Paste: sorrentinos, ravioles, ñoquis
- Grigliata e pollo al forno
- Picadas e panini
- Dolci: gelato e torta
Per occasioni e visite speciali, il menu variava. Il locro del 9 luglio 2022 —servito a giudici e funzionari riuniti nell'evento Garantías de Independencia— rimase come anticamera simbolica dell'inaugurazione formale del ristorante.
Pagamento 100% digitale
Nelle carceri della provincia di Buenos Aires il denaro contante è vietato. Per questo Punto de Paz operava esclusivamente con mezzi digitali: bonifico bancario e codice QR. Questo lo rendeva uno dei pochi progetti 100% digitali in attività all'interno delle mura del paese.
Il team
Il ristorante funzionava con un team ridotto e altamente coordinato. Sette persone in totale, tutte in situazione di carcere e integrate nel team di gestione del progetto: due in sala, due alla cassa e alla fatturazione, e tre in cucina. Il personale di cucina lavorava inoltre per la rosticceria; quello di cassa, per il negozio adiacente.
Approvvigionamento: nodo finale di una filiera interna
Punto de Paz non si riforniva in modo isolato. Era il nodo finale di una filiera produttiva articolata all'interno dello stesso carcere: il negozio interno forniva materie prime e bevande, la rosticceria elaborava piatti preparati, il panificio riforniva pane e pasticceria, l'orto consegnava ingredienti freschi, e un corridoio sicuro concordato con il SPB garantiva l'accesso a fornitori all'ingrosso autorizzati.
Quello che accadde a questi tavoli
Nei quattordici mesi in cui rimase aperto, Punto de Paz fu molto più di un ristorante.
Fu sede di cinque matrimoni tra persone in situazione di carcere e i loro partner, accompagnati da straordinarie operazioni civili che permisero di emettere DNI (documento nazionale d'identità argentino) per persone in situazione di carcere e loro familiari. Non solo si rafforzarono i legami familiari: furono anche regolarizzate situazioni documentali che incidevano su diritti fondamentali.
Accolse incontri istituzionali: il già citato locro del 9 luglio, visite di funzionari giudiziari, rappresentanti ministeriali e referenti del sistema penale. E, soprattutto, fu luogo di incontri riparativi: vittime di reati giunte da diverse regioni —spesso convocate da Víctimas por la Paz— che condividevano piatto e parola con persone in cumplimiento de condena.
Quattordici mesi in numeri
Punto de Paz funzionò come ristorante dal 9 luglio 2022 al 4 settembre 2023: quattordici mesi in cui dimostrò, ogni giorno, che la formula era possibile.
In quei quattordici mesi servì approssimativamente 10.500 piatti a pranzo e 3.500 colazioni, celebrò 5 matrimoni tra persone in situazione di carcere e i loro partner, e ricevette almeno dieci servizi giornalistici da testate nazionali e internazionali. Pizze, paste, locros, matrimoni, giudici che conversavano con persone in situazione di carcere, vittime che si avvicinarono a un tavolo che il sistema non si aspettava esistesse.
Perché chiuse
Punto de Paz chiuse il 4 settembre 2023 per una combinazione di due fattori. Da un lato, cambiamenti nella direzione del Servicio Penitenciario Bonaerense alterarono le condizioni concordate per il funzionamento del ristorante: il corridoio sicuro con i fornitori, i permessi di circolazione interna e i protocolli di visita che avevano reso possibile l'esperimento, pezzo dopo pezzo, andarono cambiando. Dall'altro, fu una decisione propria di Liberté: chiudere un ciclo quando tutto era già stato fatto. Avevamo dimostrato che era possibile. Avevamo imbandito il tavolo che il sistema non si aspettava.
Lo spazio fisico rimase in piedi. Oggi funziona come mensa comunitaria: una versione più semplice del progetto originale. Ma l'impronta del ristorante è ancora lì, in chi lo ha abitato, in chi lo ha visitato e in ogni piatto che è passato per quei tavoli.
Quello che seguì
Chiudere il ristorante non significò chiudere il progetto. Roberto M., il cuoco principale di Punto de Paz sin dal primo giorno, è oggi coordinatore generale di Liberté e tiene il corso di cucina all'interno di Universidad Liberté, dove trasmette il mestiere ad altri compagni che imparano a sostenere la filiera produttiva gastronomica per gli eventi istituzionali che la cooperativa continua a organizzare. La cucina non si è spenta: si è ridistribuita.
L'alleanza con Víctimas por la Paz non terminò nemmeno. Si rafforzò. La 2ª Maratón por la Paz (novembre 2022, ancora durante il funzionamento del ristorante) e gli incontri riparativi successivi continuarono a utilizzare la rete di contatti che Punto de Paz aveva tessuto al suo tavolo. La metodologia rimase. I legami rimasero. La prova che si può rimase.
Perché è importante
Punto de Paz fu l'unico ristorante al mondo con gestione integrale a carico di persone in situazione di carcere, e l'unico che integrò attivamente vittime di reati nella sua progettazione, inaugurazione e funzionamento quotidiano.
Non fu una mensa. Non fu un laboratorio lavorativo. Fu un ristorante vero, con il suo menu, i suoi turni, il suo personale, la sua cassa e i suoi clienti. E funzionò all'interno di un carcere di massima sicurezza, per più di 425 giorni consecutivi.
La portata del progetto superò i confini. Nel novembre 2024, la rivista statunitense YES! Magazine dedicò un ampio servizio al modello Liberté, citando esplicitamente Punto de Paz come punto di svolta nell'articolazione tra cooperativismo intramuros e giustizia riparativa.
In un paese in cui la conversazione pubblica sulla sicurezza quasi sempre inizia e finisce nella punizione, Punto de Paz ha offerto una risposta diversa: si può restaurare. E lo si può fare condividendo un tavolo.
Una creazione congiunta di Liberté e l'associazione Víctimas por la Paz · Coordinamento generale: Dra. Diana Márquez.
