O seu primeiro día de servizo foi o 9 de xullo de 2022, no marco do evento Garantías de Independencia: un encontro ao que chegaron á Unidad Penal N°15 de Batán xuíces, funcionarios do Ministerio de Xustiza, defensores oficiais e referentes do cooperativismo, para compartir un locro no que entón era aínda "un espazo en construción" entre Liberté e Víctimas por la Paz. Dous meses despois, o 3 de setembro de 2022, ese espazo abriu oficialmente como Restaurante Punto de Paz: con mesas, camareiros, unha carta variada con pizzas e pastas, dúas quendas de xantar e pagamento por QR. O que cambiaba era quen o facía funcionar: todo o seu persoal estaba en situación de cárcere e integraba o equipo xestor do proxecto. Punto de Paz converteuse, durante catorce meses, no primeiro restaurante do mundo xestionado integramente por persoas en situación de cárcere.
Non foi unha idea de Liberté soa. Foi unha creación conxunta con Víctimas por la Paz, a asociación fundada polo xuíz Mario Juliano e coordinada hoxe pola Dra. Diana Márquez. Esa alianza —Liberté + asociación de vítimas— é o que distingue a Punto de Paz de calquera emprendemento produtivo carcerario do mundo.
A inauguración: unha mesa que disolveu as distincións
O acto inaugural foi un feito simbólico de alta densidade. Por primeira vez na historia do sistema penitenciario arxentino, vítimas de delitos e persoas en cumprimento de condena comparteron unha mesa dentro dunha unidade de máxima seguridade.
Estiveron presentes referentes institucionais e sociais do ámbito carcerario, a viúva do xuíz Mario Juliano, vítimas chegadas de distintas rexións do país e, por suposto, as persoas en situación de cárcere asociadas ao proxecto. A Dra. Diana Márquez coordinou a xornada e achegou a mirada de Víctimas por la Paz desde a propia idea do proxecto.
Serviuse mesa de fiambres, pizzetas, sándwiches e torta de sobremesa. Pero o que define o espírito do lugar non foi a comida, senón unha escena: durante a inauguración había dúas persoas en situación de cárcere cociñando e unha das vítimas invitadas achegouse a axudar. O resto dos asistentes asumiu que tamén formaba parte do equipo interno do restaurante. A distinción diluíuse no humano.
O concepto: RESTAURANTivo
O nome do proxecto non é unha metáfora forzada. Punto de Paz é á vez un restaurante —coa súa carta, o seu persoal de sala, as súas quendas, a súa caixa— e un acto restaurativo —encontro entre vítimas e persoas ofensoras, reparación de vínculos, recuperación de dignidade—. A xustiza restaurativa, ese paradigma do que tanto se fala nos foros académicos, faise aquí unha experiencia moi concreta: sentarse a comer xuntos.
Como funcionaba: catro xestos que cambian todo
O comensal sentábase a unha mesa, consultaba unha carta, elixía o seu prato, era atendido, pagaba polo consumido e comía. Esa secuencia de xestos —rutinaria do outro lado do muro— adquiría dentro do cárcere un valor simbólico enorme.
O mobiliario —mesas, cadeiras, menaxe— fora doado pola Dra. Diana Márquez, presidenta de Víctimas por la Paz, que achegou ademais a súa experiencia previa no sector gastronómico para estruturar a operación. A capacidade era de arredor de 40 comensais por quenda, en dúas quendas de xantar (11:00–13:00 e 13:30–15:30) máis servizo de almorzo.
A carta
Punto de Paz incorporou pratos que antes non existían na oferta alimentaria do cárcere:
- Pizzas, calzones e empanadas
- Pastas: sorrentinos, ravioles, ñoquis
- Parrillada e polo ao forno
- Picadas e sándwiches
- Sobremesas: xeado e torta
Para ocasións e visitas especiais, o menú variaba. O locro do 9 de xullo de 2022 —servido a xuíces e funcionarios reunidos no evento Garantías de Independencia— quedou como antesala simbólica da inauguración formal do restaurante.
Pagamento 100% dixital
Nas cárceres bonaerenses está prohibido o efectivo. Por iso Punto de Paz operaba exclusivamente con medios dixitais: transferencia bancaria e código QR. Isto converteuno nun dos poucos emprendementos 100% dixitais en operación intramuros do país.
O equipo
O restaurante funcionaba cun equipo reducido e altamente articulado. Sete persoas en total, todas en situación de cárcere e integradas no equipo xestor do proxecto: dúas en sala, dúas en caixa e facturación, e tres en cociña. O persoal de cociña traballaba ademais para a rotisería; o de caixa, para o almacén contiguo.
Abastecemento: nodo final dunha cadea interna
Punto de Paz non se proveía de maneira illada. Era o nodo final dunha cadea produtiva articulada dentro do mesmo cárcere: o almacén interno achegaba materias primas e bebidas, a rotisería elaboraba pratos previos, a panadería subministraba pans e repostería, a horta entregaba insumos frescos, e un corredor seguro acordado co SPB garantía o acceso a provedores maioristas autorizados.
O que pasou nestas mesas
Nos catorce meses que estivo aberto, Punto de Paz foi moito máis que un restaurante.
Foi sede de cinco vodas entre persoas en situación de cárcere e as súas parellas, acompañadas de operativos civís extraordinarios que permitiron emitir DNI (documento nacional de identidade arxentino) para persoas en situación de cárcere e familiares. Non só se fortaleceron os vínculos familiares: tamén se regularizaron situacións documentais que afectaban dereitos básicos.
Recibiu encontros institucionais: o xa mencionado locro do 9 de xullo, visitas de funcionarios xudiciais, representantes ministeriais e referentes do sistema penal. E, sobre todo, foi lugar de encontros restaurativos: vítimas de delitos chegadas de distintas rexións —moitas veces convocadas por Víctimas por la Paz— compartindo prato e palabra con persoas en cumprimento de condena.
Catorce meses en números
Punto de Paz funcionou como restaurante do 9 de xullo de 2022 ao 4 de setembro de 2023: catorce meses nos que demostrou, todos os días, que a fórmula era posible.
Neses catorce meses serviu aproximadamente 10.500 pratos en xantares e 3.500 almorzos, celebrou 5 vodas entre persoas en situación de cárcere e as súas parellas, e recibiu polo menos dez reportaxes xornalísticas de medios nacionais e internacionais. Pizzas, pastas, locros, vodas, xuíces conversando con persoas en cumprimento de condena, vítimas que se achegaron a unha mesa que o sistema non esperaba que existise.
Por que pechou
Punto de Paz pechou o 4 de setembro de 2023 por unha combinación de dous factores. Por un lado, cambios na dirección do Servicio Penitenciario Bonaerense alteraron as condicións acordadas para o funcionamento do restaurante: o corredor seguro con provedores, os permisos de circulación interna e os protocolos de visitas que fixeran posible o experimento, peza por peza, foron cambiando. Por outro lado, foi unha decisión propia de Liberté: pechar un ciclo cando xa estaba todo feito. Demostráramos que era posible. Servíramos a mesa que o sistema non esperaba.
O espazo físico seguiu en pé. Hoxe funciona como comedor comunitario: unha versión máis sinxela do proxecto orixinal. Pero a pegada do restaurante segue alí, en quen o habitou, en quen o visitou e en cada prato que pasou por esas mesas.
O que veu despois
Pechar o restaurante non foi pechar o proxecto. Roberto M., o cociñeiro principal de Punto de Paz desde o primeiro día, é hoxe coordinador xeral de Liberté e imparte o curso de cociña dentro de Universidad Liberté, onde transmite o oficio a outros compañeiros que aprenden a sostер a cadea de produción gastronómica para os eventos institucionais que segue organizando a cooperativa. A cociña non se apagou: redistribuíuse.
A alianza con Víctimas por la Paz tampouco rematou. Fortalecеuse. A 2da Maratón por la Paz (novembro de 2022, aínda durante o funcionamento do restaurante) e os encontros restaurativos posteriores seguiron usando a rede de contactos que Punto de Paz tecera na súa mesa. A metodoloxía quedou. Os vínculos quedaron. A proba de que se pode quedou.
Por que importa
Punto de Paz foi o único restaurante do mundo con xestión integral a cargo de persoas en situación de cárcere, e o único que integrou activamente a vítimas de delitos no seu deseño, inauguración e funcionamento cotiá.
Non foi un comedor. Non foi un obradoiro laboral. Foi un restaurante de verdade, coa súa carta, as súas quendas, o seu persoal, a súa caixa e os seus clientes. E funcionou dentro dun cárcere de máxima seguridade, durante máis de 425 días seguidos.
O alcance do proxecto transcendeu fronteiras. En novembro de 2024, a revista estadounidense YES! Magazine dedicou unha reportaxe extensa ao modelo Liberté, citando explicitamente a Punto de Paz como punto de inflexión na articulación entre cooperativismo intramuros e xustiza restaurativa.
Nun país onde a conversación pública sobre seguridade case sempre comeza e remata no castigo, Punto de Paz ofreceu unha resposta distinta: pódese restaurar. E pódese facer compartindo unha mesa.
Unha creación conxunta de Liberté e a asociación Víctimas por la Paz · Coordinación xeral: Dra. Diana Márquez.
