Chez Liberté, nous savons ce que change le travail digne. C'est pourquoi nous célébrons une étape que nous sentons profondément nôtre : notre cuisine, « Cocina Liberté », est habilitée comme PUPAA (Petite Unité Productive d'Aliments Artisanaux) communautaire. Nous sommes la première PUPAA communautaire autogérée par des personnes incarcérées habilitée en Argentine.
Qu'est-ce qu'une PUPAA
Les PUPAA sont de petites unités qui élaborent des aliments artisanaux, à petite échelle et à faible risque sanitaire, dans des cuisines individuelles ou communautaires. Elles sont nées avec la Résolution 150/2020 du Ministère du Développement Agraire de la Province de Buenos Aires, qui a créé le Registre Provincial des Petites Unités Productives d'Aliments Artisanaux (publié au Journal Officiel le 4 décembre 2020).
L'idée est de passer d'une approche punitive à une approche préventive et éducative : reconnaître les productions à petite échelle —avec un fort ancrage territorial— et les intégrer au système alimentaire formel. La démarche est gratuite, avec traçabilité par QR code, formation des producteurs et habilitation sanitaire provinciale. Les PUPAA peuvent être individuelles ou communautaires.
Une habilitation qui est une étape historique
Notre unité est inscrite comme PUPAA N° 02-045-000032, habilitée comme PUPAA Communautaire par le Ministère du Développement Agraire de la province de Buenos Aires en août 2023. Elle fonctionne au sein de l'Unité Pénitentiaire N°15 de Batán et élabore une grande variété de produits : pains, alfajores, petits cônes au dulce de leche, gâteaux secs et biscuits, sirops, cornichons au vinaigre, pralines, fruits et légumes déshydratés, bases de pizza et tortas fritas, entre autres.
Les données du certificat donnent la dimension formelle de l'étape : le titulaire est la Coopérative de Travail Liberté (CUIT 30-71797124-4) et l'établissement est inscrit sous le nom « Cocina Liberté » au Registre Provincial des Petites Unités Productives d'Aliments Artisanaux, par le dossier EX-2023-31976580-GDEBA-DSTAMDAGP.
En sa qualité de titulaire de la PUPAA N° 02-045-000032 Cocina Liberté, située Route 88 Km 8,5, dans la localité de Batán, partido de General Pueyrredón, elle est habilitée comme PUPAA Communautaire.
Que l'État provincial reconnaisse et habilite une cuisine autogérée par des personnes incarcérées a un poids qui va bien au-delà de l'administratif : cela montre que, avec accompagnement et opportunités, à l'intérieur aussi on produit un travail formel, de qualité et avec valeur ajoutée.
Le travail et les réseaux qui l'ont rendu possible
Cette réussite est collective, mais elle a une première impulsion avec un nom propre : l'idée est née d'une proposition d'Erica Ávila Echeveste, collaboratrice de Liberté, qui a suggéré de commencer par le concret —adapter la cuisine aux conditions nécessaires et dispenser des cours de manipulation des aliments—. À partir de là, de la formation et de la mise en état de l'espace, tout le reste a grandi. Mais Erica n'en est pas restée à l'idée : elle continue à participer aux activités de cuisine saine et responsable —nous avons cuisiné avec elle— et accompagne Liberté dans chaque nouvelle proposition, tout comme Jorge Taylor.
En chemin, la présence du médecin vétérinaire Jorge Taylor —enseignant à l'Université Nationale de Hurlingham (UNAHUR) et directeur du Programme d'Élaboration Sûre des Aliments (PESAL)—, à l'époque inspecteur PUPAA, a été déterminante : il s'est rendu dans la prison, à Liberté, pour vérifier l'espace et accorder l'habilitation. Tout cela s'entrelace avec notre engagement pour la souveraineté alimentaire et avec le Diplôme Cultivando Soberanía de l'Université Liberté.
Une cuisine qui soutient la vie communautaire
Avant tout, la cuisine soutient la vie quotidienne de Liberté : ce qui y est élaboré fait fonctionner la cantine communautaire et le petit-déjeuner communautaire, et sert à accueillir les personnes qui nous rendent visite. C'est aussi la salle de cours des cours de gastronomie dispensés à Liberté avec certification de l'Université Liberté : on apprend le métier en élaborant des aliments que partage ensuite la communauté Liberté.
Pourquoi cela nous importe
Une PUPAA, c'est bien plus qu'un enregistrement : c'est une façon de reconnaître le travail à petite échelle et de lui faire une place dans le système formel. Pour nous et pour elles, cela signifie produire des aliments sains, sûrs et artisanaux depuis la prison et se former à un métier. Et cela signifie, surtout, montrer qu'avec des opportunités, à l'intérieur aussi on construit un avenir : un travail digne, fait de ses propres mains et avec une identité.
