El seu primer dia de servei va ser el 9 de juliol de 2022, en el marc de l'esdeveniment Garantías de Independencia: una trobada a la qual van arribar a la Unidad Penal N°15 de Batán jutges, funcionaris del Ministeri de Justícia, defensors oficials i referents del cooperativisme, per compartir un locro en el que aleshores era encara "un espai en construcció" entre Liberté i Víctimas por la Paz. Dos mesos després, el 3 de setembre de 2022, aquell espai va obrir oficialment com a Restaurante Punto de Paz: amb taules, cambrers, una carta variada amb pizzes i pastes, dos torns de dinar i pagament per QR. El que canviava era qui el feia funcionar: tot el seu personal estava en situació de presó i integrava l'equip gestor del projecte. Punto de Paz es va convertir, durant catorze mesos, en el primer restaurant del món gestionat íntegrament per persones en situació de presó.
No va ser una idea de Liberté sola. Va ser una creació conjunta amb Víctimas por la Paz, l'associació fundada pel jutge Mario Juliano i coordinada avui per la Dra. Diana Márquez. Aquesta aliança —Liberté + associació de víctimes— és el que distingeix Punto de Paz de qualsevol emprenedoria productiva carcelària del món.
La inauguració: una taula que va dissoldre les distincions
L'acte inaugural va ser un fet simbòlic d'alta densitat. Per primera vegada en la història del sistema penitenciari argentí, víctimes de delictes i persones en situació de presó van compartir una taula dins d'una unitat de màxima seguretat.
Hi van ser presents referents institucionals i socials de l'àmbit carcerari, la vídua del jutge Mario Juliano, víctimes arribades de diferents regions del país i, és clar, les persones en situació de presó associades al projecte. La Dra. Diana Márquez va coordinar la jornada i va aportar la mirada de Víctimas por la Paz des de la idea mateixa del projecte.
Es va servir taula de fiambres, pizzetas, sandvitxos i pastís de postres. Però el que defineix l'esperit del lloc no va ser el menjar, sinó una escena: durant la inauguració hi havia dues persones en situació de presó cuinant i una de les víctimes convidades s'hi va acostar per ajudar. La resta dels assistents va assumir que també formava part de l'equip intern del restaurant. La distinció es va dissoldre en allò humà.
El concepte: RESTAURAdor
El nom del projecte no és una metàfora forçada. Punto de Paz és alhora un restaurant —amb la seva carta, el seu personal de sala, els seus torns, la seva caixa— i un acte restaurador —trobada entre víctimes i persones ofensores, reparació de vincles, recuperació de dignitat—. La justícia restaurativa, aquell paradigma del qual tant es parla als fòrums acadèmics, es fa aquí una experiència molt concreta: seure a menjar junts.
Com funcionava: quatre gestos que ho canvien tot
El comensal s'asseia a una taula, consultava una carta, triava el seu plat, era atès, pagava el que havia consumit i menjava. Aquesta seqüència de gestos —rutinària a l'altre costat del mur— adquiria dins del penal un valor simbòlic enorme.
El mobiliari —taules, cadires, estris— havia estat donat per la Dra. Diana Márquez, presidenta de Víctimas por la Paz, que va aportar a més la seva experiència prèvia en el sector gastronòmic per estructurar l'operació. La capacitat era d'uns 40 comensals per torn, en dos torns de dinar (11:00–13:00 i 13:30–15:30) més servei d'esmorzar.
La carta
Punto de Paz va incorporar plats que abans no existien a l'oferta alimentària del penal:
- Pizzes, calzones i empanadas
- Pastes: sorrentinos, ravioles, ñoquis
- Parrillada i pollastre al forn
- Picadas i sandvitxos
- Postres: gelat i pastís
Per a ocasions i visites especials, el menú variava. El locro del 9 de juliol de 2022 —servit a jutges i funcionaris reunits a l'esdeveniment Garantías de Independencia— va quedar com a antesala simbòlica de la inauguració formal del restaurant.
Pagament 100% digital
A les presons de la província de Buenos Aires està prohibit l'efectiu. Per això Punto de Paz operava exclusivament amb mitjans digitals: transferència bancària i codi QR. Això el convertia en un dels pocs emprenedories 100% digitals en operació intramuros del país.
L'equip
El restaurant funcionava amb un equip reduït i altament articulat. Set persones en total, totes en situació de presó i integrades a l'equip gestor del projecte: dues a sala, dues a caixa i facturació, i tres a cuina. El personal de cuina treballava a més per a la rostisseria; el de caixa, per al magatzem contigu.
Proveïment: node final d'una cadena interna
Punto de Paz no es proveïa de manera aïllada. Era el node final d'una cadena productiva articulada dins del mateix penal: el magatzem intern aportava matèries primeres i begudes, la rostisseria elaborava plats previs, la fleca subministrava pans i rebosteria, l'hort entregava insumos frescos, i un corredor segur acordat amb el SPB garantia accés a proveïdors majoristes autoritzats.
El que va passar en aquestes taules
En els catorze mesos que va estar obert, Punto de Paz va ser molt més que un restaurant.
Va ser seu de cinc casaments entre persones en situació de presó i les seves parelles, acompanyats d'operatius civils extraordinaris que van permetre emetre DNI (document nacional d'identitat argentí) per a persones en situació de presó i familiars. No només es van enfortir els vincles familiars: també es van regularitzar situacions documentals que afectaven drets bàsics.
Va acollir trobades institucionals: el ja esmentat locro del 9 de juliol, visites de funcionaris judicials, representants ministerials i referents del sistema penal. I, sobretot, va ser lloc de trobades restauratives: víctimes de delictes arribades de diferents regions —moltes vegades convocades per Víctimas por la Paz— compartint plat i paraula amb persones en situació de presó.
Catorze mesos en xifres
Punto de Paz va funcionar com a restaurant del 9 de juliol de 2022 al 4 de setembre de 2023: catorze mesos en els quals va demostrar, cada dia, que la fórmula era possible.
En aquells catorze mesos va servir aproximadament 10.500 plats en dinars i 3.500 esmorzars, va celebrar 5 casaments entre persones en situació de presó i les seves parelles, i va rebre almenys deu reportatges periodístics de mitjans nacionals i internacionals. Pizzes, pastes, locros, casaments, jutges conversant amb persones en situació de presó, víctimes que es van acostar a una taula que el sistema no esperava que existís.
Per què va tancar
Punto de Paz va tancar el 4 de setembre de 2023 per una combinació de dos factors. D'una banda, canvis en la conducció del Servicio Penitenciario Bonaerense van alterar les condicions acordades per al funcionament del restaurant: el corredor segur amb proveïdors, els permisos de circulació interna i els protocols de visites que havien fet possible l'experiment, peça per peça, van anar canviant. De l'altra, va ser una decisió pròpia de Liberté: tancar un cicle quan ja estava tot fet. Havíem demostrat que era possible. Havíem servit la taula que el sistema no esperava.
L'espai físic va continuar en peu. Avui funciona com a menjador comunitari: una versió més senzilla del projecte original. Però la petjada del restaurant hi és encara, en qui el va habitar, en qui el va visitar i en cada plat que va passar per aquelles taules.
El que va seguir
Tancar el restaurant no va ser tancar el projecte. Roberto M., el cuiner principal de Punto de Paz des del primer dia, avui és coordinador general de Liberté i imparteix el curs de cuina dins de Universidad Liberté, on transmet l'ofici a altres companys que aprenen a sostenir la cadena de producció gastronòmica per als esdeveniments institucionals que la cooperativa continua organitzant. La cuina no es va apagar: es va redistribuir.
L'aliança amb Víctimas por la Paz tampoc va acabar. Es va enfortir. La 2a Marató per la Pau (novembre de 2022, encara durant el funcionament del restaurant) i les trobades restauratives posteriors van continuar utilitzant la xarxa de contactes que Punto de Paz havia teixit a la seva taula. La metodologia va quedar. Els vincles van quedar. La prova que és possible va quedar.
Per què importa
Punto de Paz va ser l'únic restaurant del món amb gestió integral a càrrec de persones en situació de presó, i l'únic que va integrar activament víctimes de delictes en el seu disseny, inauguració i funcionament quotidià.
No va ser un menjador. No va ser un taller laboral. Va ser un restaurant de veritat, amb la seva carta, els seus torns, el seu personal, la seva caixa i els seus clients. I va funcionar dins d'una presó de màxima seguretat, durant més de 425 dies seguits.
L'abast del projecte va transcendir fronteres. El novembre de 2024, la revista nord-americana YES! Magazine va dedicar un reportatge extens al model Liberté, citant explícitament Punto de Paz com a punt d'inflexió en l'articulació entre cooperativisme intramuros i justícia restaurativa.
En un país on la conversa pública sobre seguretat gairebé sempre comença i acaba en el càstig, Punto de Paz va oferir una resposta diferent: es pot restaurar. I es pot fer compartint una taula.
Una creació conjunta de Liberté i l'associació Víctimas por la Paz · Coordinació general: Dra. Diana Márquez.
